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¿Qué es la Capsaicina?

10 de agosto de 2018

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Sergio Delgado

La capsaicina proviene del chile, también conocido como ají, pimiento o guindilla, aunque sólo los tres primeros nombres tienen un origen prehispánico o americano, y existen cerca de 27 especies distintas de esta hortaliza. Su origen domestico radica en México desde hace más de 6000 años, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca, hasta el sureste de Veracruz,? siendo  uno de los primeros cultivos autopolinizadores de México, Centro América y partes de Sudamérica

A nivel científico la capsaicina es conocida como una oleorresina, componente activo de los pimientos picantes o guindillas. Tanto para humanos como animales resulta un componente altamente picante al gusto, pero que logra variar su picor dependiendo de la región, su cultivo, o incluso la forma y color del chile. El nombre científico de la planta es conocida como Capsicum sp., de allí proviene el nombre de este componente tan potente y que tiene propiedades curativas y es muy requerido en platos de un centenar de países en el mundo.

La capsaicina fue descubierta por los españoles a su llegada a América. Según diferentes crónicas en uno de los viajes de regreso a España de Cristóbal Colón en 1493 la trajo a la Península Ibérica. España se encargó de introducirla en toda Asia, mientras que Portugal lo distribuiría al resto de Europa y África. Con el paso de los años, el chile o guindilla se arraigó en las tradiciones culinarias de todos los rincones del planeta. Curiosamente China es uno de los mas grandes productores de esta hortaliza y en segundo lugar, se mantiene México.

A pesar de que la capsaicina era extraída o trabajada a través del chile para diferentes usos domésticos, culinarios o curativos, hace mas de 6000 años, la aisló por primera vez John Clough Thresh. La estructura química exacta de la capsaicina la determinó EK Nelson en 1919, y fue sintetizada por Ernst Spath y Stephen F. Darling en 1930.

Beneficios y propiedades de la Capsaicina

Las propiedades analgésicas de las guindillas radican precisamente en el poderoso componente de la capsaicina, la cual ha sido cualificada por diferentes culturas de todo el mundo. En cuanto a lo medicinal, los nativos centroamericanos, en particular, se sabe que se frotaban las encías con vainas de chile para aliviar el dolor de dientes. Y a nivel culinario, son conocidas las múltiples recetas a base de pimientos como ingrediente como plato principal.

A nivel sanitario y medicinal es destacable el uso de la capsaicina como analgésico en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. Recientemente se conoció a través de una publicación del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, escrita por el  Catedrático de Fisiología en la misma, Jesús Rodríguez Huertas, que la acción calmante de esta sustancia se debe a que en dosis bajas y controladas actúa sobre los receptores del dolor y cambia el foco de atención engañando al sistema nervioso central.

Además, este potente picante como lo es la capsaicina es conocido por su poder antioxidante. En dosis muy pequeñas en las comidas e inclusos en batidos, y de manera constante puede ayudar a eliminar toxinas y fortalecer el sistema inmunológico.

Usos de la Capsaicina

El chile o guindilla por su sabor picante gracias a la capsaicina, ha sido utilizado como un ingrediente complementario en guisos o estofados. Se suele introducir de manera disimulada entre los demás ingredientes para que se mezcle con el resto de los sabores. Mucho tiempo después se convirtió en protagonista de las recetas, sirviéndolos rellenos o de manera tal que fuese uno de los pasos a seguir en la degustación de un plato.

Así como es servido el chile o guindilla para potenciar los sabores a través de su picor, como ingrediente, como entrante o como plato principal, también es utilizado en postres y bebidas alcohólicas para darle un toque más exóticos, según los expertos culinarios. La capsaicina es común verla mezclada en barras de chocolate negro o muy oscuro y en cerveza.

 

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