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¿Qué es el Agar, Agar?

6 de septiembre de 2018

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Sergio Delgado

El agar-agar es una sustancia gelificante que, sin embargo, no debe confundirse con la gelatina propiamente dicha. Tiene la capacidad de convertir un líquido en gel pero tanto su origen como el uso que se le da es diferente al de la gelatina. El agar-agar se obtiene a partir de algas por lo que es un producto apto para vegetarianos y veganos y una de las grandes diferencias respecto a la gelatina es que no es una proteína, sino un polisacárido  o carbohidrato.

Su origen es mucho más antiguo que el de la gelatina y se tiene constancia de su uso desde tiempos antiquísimos en países como Japón -su principal productor-, China o Corea. El agar-agar no llegaría a Europa hasta bien entrado el siglo XIX para el espesado y el aclarado de alimentos como helados y cervezas. Y aunque su uso en la cocina se ha convertido en frecuente, cabe destacar su utilización sobre todo en el campo de la biología molecular.

El agar-agar es por tanto una gelatina vegetal de origen marino obtenida partir de especies de algas rojas que se suelen recolectar en la playa durante la marea baja. En Europa la costa cantábrica es una de las principales zonas productoras de agar- agar. Es también un hidrocoloide soluble en agua a 100°C, se puede disolver en bajas temperaturas, es termoreversible, no aporta sabor ni aroma.

Beneficios y propiedades del Agar, Agar

El agar-agar es una fuente de carbohidratos además de magnesio, hierro, calcio, potasio y yodo por lo que está considerado un elemento rico en proporcionar energía al organismo. No aporta calorías y es además ligeramente saciante e incluso laxante.

Está considerado un perfecto complemento dietético, facilita la evacuación intestinal, dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas por el colon, aporta oligoelementos beneficiosos para la salud como el ácido fólico y está recomendado para personas que siguen dietas de control de peso.

Usos del Agar, Agar

Aunque como se ha señalado anteriormente, el agar-agar no era un producto empleado en gastronomía su uso en este campo se ha multiplicado. Se puede adquirir en forma de copos, también en polvo para diluir o en barras. También sirve para acompañar ensaladas a modo de hebras en crudo.

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